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不只是网美乐沐血统MiraWan高空端出精緻法菜

2020年06月14日 16:12:56 | 分类: 门户时政 | 作者:  | 浏览次数:423 次

不只是网美乐沐血统MiraWan高空端出精緻法菜

MiraWan之所以引人瞩目,除了网美等级的空间与高空视野,结合米其林二星餐厅「态芮」与台中法式经典餐厅「乐沐」的赫赫背景也令人充满期待。

「在『态芮』是以主厨何顺凯为出发点,但在这里,我们是以女性为出发点,因此无论是空间或是餐点,要很法,但不老法。」打造「态芮」的博匠餐饮集团总经理郭明佟说。而他们寻觅主厨多时,终于等到前乐沐法式餐厅副主厨Josh点头。

「MiraWan」主厨郑裕錞擅长优雅、细緻的法菜。「MiraWan」位于微风南山47楼,有大落地窗的环景座位。「MiraWan」主打女性客群,希望创造摩登的空间,但依然有高水準的餐饮体验。

从乐沐开幕后3个月就加入,一路追随主厨陈岚舒10年的时间,Josh坦言,乐沐已植入他的DNA,「我都说她(陈岚舒)是我妈妈,影响我最深的也是她。」也因此,Josh的菜色展现,依然保留着乐沐典雅、婉约的风格。「有些食材的组合仍依循过去的经验,但我自己会再从中去创造不一样的搭配。」

跟现在一些风格强烈的主厨相比,Josh说自己属于务实派,即使转变也喜欢循序渐进,不过他在前置作业的基底依然有所改变,好比过去法菜壁垒分明的牛、鸡高汤,「我现在会混合食材来做,有点像粤菜的吊上汤,让它风味更完整、饱满。」

「冷刨绿竹笋」搭配干贝与松露,加上四破鱼美乃滋增添鹹鲜。(晚间套餐菜色)「东港角虾 法国鱼子酱 黑香芒果 澎湖角瓜」香浓的奶油滋味以黑香芒果清甜的气息来平衡。(晚间套餐菜色)郑裕錞的法菜依然承袭乐沐的婉约。「鲜鱼 芜菁 海藻奶油」以油淋台湾金目鲷,搭配生、熟芜菁呛甜的双重口感,海藻奶油增添鹹鲜。(晚间套餐菜色)

第一道「生牛肉塔塔 烙烤生蚝 甜菜根」上桌,玫瑰甜香满溢,生牛肉显眼的绿不是酸瓜,而是Josh神来一笔的墨西哥生辣椒,酸甜柔美中跳出亮点。「冷刨绿竹笋」以北海道干贝、青苹果及黑松露看似顺理成章的搭配,Josh做了四破鱼美乃滋增添鹹鲜。「东港角虾 法国鱼子酱 黑香芒果 澎湖角瓜」以奶油炒香角瓜,他选了有清甜龙眼味的黑香芒果来平衡。

「47温沙拉」将台湾当季蔬果集结于一盘,汆烫过的温润与新鲜香草及三款酱汁相辅相成。(午、晚间套餐菜色)「彰化熟成鸭 黑蒜 当归 蛤蛎」使用熟成十天的樱桃鸭,搭配芝麻油封马铃薯与发酵的黑蒜酱。(晚间套餐菜色)「MiraWan」酒吧提供创意特调,如以糖渍木耳结合鸭油兰姆酒的「姜母鸭」(420元/杯)及加了莓果的「紫苏Lipstick」。(380元/杯)MiraWan的酒吧部分自晚上七点开始,提供各式烈酒调酒及Bar food。

然我更喜欢他貌不惊人的「47温沙拉」,这款法国名厨Michel Bras的招牌野菜沙拉全球主厨致敬到翻,Josh的灵感则来自北海道三星餐厅「Molière」,「我喜欢他将北海道的物产集中在一盘的概念,用蔬菜本身的酸、甜、草味让菜变得有层次。」

他的台湾版,以马告、豆豉赋味,四季豆、白花椰、莲藕、过猫、龙鬚菜、茭白笋等蔬菜全都以奶油水汆烫,上头铺排山萝蔔叶、薄荷、茴霍香等香草,佐以甜如地瓜的烤红萝蔔酱、酸爽的法式糖渍柠檬,温润平衡,后韵不断。在网美级的高空餐厅,吃到精緻的法菜,Josh独挑大樑的MiraWan值得期待。

MiraWan Restaurant & Bar地址:台北市信义区松智路17号47楼(微风南山星空塔47楼)电话:02-23455222 营业时间:11:30~15:00、14:30~17:00(下午茶)、18:00~22:30、19:00~凌晨01:00,週五、六至凌晨02:00(酒吧)。备注:午间套餐1,680元/人,晚间套餐2,880元/人。刷卡:可。收1成服务费。

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