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特製酱料‧烧鱼‧烤豆腐‧鱿鱼蓊菜鲜味可口

2020年07月23日 15:05:56 | 分类: 网站知道 | 作者:  | 浏览次数:701 次

特製酱料‧烧鱼‧烤豆腐‧鱿鱼蓊菜鲜味可口现代辅导讲求三心二意,即爱心、耐心、热心、乐意和诚意,美食的“诞生”虽不至于需要如斯充份的心意,但真心诚意却是免不了的基本要素。深谙此理的张氏兄弟就是凭着心诚意正调製出含独家秘方的美味酱料,进而炮製出与众不同的鲜美鱿鱼蓊菜、香辣烧鱼,以及香口烤豆腐及油条。即便只是让食客解渴的配角如ABC红豆冰及文头雪,他们也绝不轻忽,除了料多实在,他们还特别加入亚答籽,让这两道冰品的味道更为丰富多层次。大马独有小吃鱿鱼蓊菜的拥趸始终不减,甚至包括老中青三代。不过,随着外劳“入侵”大马饮食界,许多摊贩包括鱿鱼蓊菜摊贩都把烹调工作交由外劳负责,结果,这些摊档常调製出不是鹹得“出汁”,就是甜到“漏油”,甚或辣得“冒烟”的鱿鱼蓊菜。可是,新山仍有一档由华裔老闆亲手炮製的鱿鱼蓊菜,让食客一吃忘不了,一再上门寻味,因为鱿鱼实在爽口鲜甜、蓊菜也青脆可口,加上酱汁香口浓郁、甜鹹适中,使得食客每每吃过返寻味。记忆中,常听人提起“丽都海边的鱿鱼蓊菜”,但只知道这是一家面海的食摊,确切位置从来没有认真去寻找过。直到最近有人提起,才知道时光荏苒,当年设在海边的食摊,早在数年前已迁至背海的小贩中心了。兄弟拍档共事34年由于位置不理想,摊主花了一段蛮长的时间重新累积客源,最终靠着实力战胜了环境的后天限制。这家以“海边阿荣饮食档”为招牌的食档,于起家时,主打的首道“小吃”就是鱿鱼蓊菜。当时的摊主张源(现已51岁)是向师父学了一身厨艺后闯蕩天下,与母亲彭秀芬共组母子档。翌年,比张源年小一年的弟弟张强也加入成为一员。没想到,兄弟俩这一凑合就共事了34年。张源说,两兄弟当然也有意见相左的时候,因此“互相忍让”就是他们至今仍在一起打拼的秘诀。其实,这个小档提供的小吃,如鱿鱼蓊菜,烧鱼、烧苏东、烤豆腐、烤油条、罗惹,以及冰饮如红豆冰、文头雪等,都是可以在一般摊档找到的小吃,但是老闆对调製食物的用心,却让他们这档小吃特别美味。无论是鱿鱼蓊菜,或是烧鱼、烧苏东的酱汁,全由张源和张强两兄弟亲手调製,带甜的酱汁香浓不腻,配上蓊菜和鲜嫩的鱿鱼及香喷喷的花生碎后,吃起来满口“卡兹、卡兹”,咀嚼成了一种享受。烤豆腐油条亲力亲为不过,被视为“绿叶”的酱汁,再可口也掩盖不了“牡丹”――鱿鱼和蓊菜的鲜美,在两相配合得宜之下,张氏兄弟的鱿鱼蓊菜总是让食客回味无穷。此外,张氏兄弟自製的烤豆腐和烤油条也同样吸引不少粉丝,许多高官贵族也都是他们的熟客。“烤豆腐和烤油条在新山比较难找,这是我们近年才增添的菜单。”由于烤豆腐和烤油条的主要关键在于脆度,所以烤製过程特别考耐心,也因此,张源绝不假手于人,即便自己贵为老闆,也坚持每一道点单都亲自“操刀”。“如果交给工人去做,他们偷懒随便应付的话,烤出来的豆腐或油条的脆度就达不到要求了。为了保持水準,我宁可自己辛苦一点。”精心调配酱料辣椒简单的食物未必容易煮,就如普通的烧鱼、烧苏东、鱿鱼蓊菜,虽然几乎每个美食中心能见其蹤影,但却不是每一档都美味,而海边阿荣饮食档的这些小吃,凭的正是兄弟俩精心调配的酱料和参峇辣椒“突围而出”。“我们的烧鱼、烧苏东的酱料配方有香茅、黄姜、南姜、虾米、小葱、蒜头和辣椒干等,其实材料有很多,但一些秘方不便透露。“调製酱料就像煲药材汤一样,只用两三种药材,味道就比较单调,所以起码要用6种以上的材料掺和在一起,味道才够。我们每隔一或两週就调配及熬煮酱料一次,单是煮的过程就要费五六个小时。”吃烧鱼和烧苏东的重点除了讲究食材新鲜,酱料和参峇辣椒酱也是分胜负的关键。笨珍採购新鲜海产品嚐了张氏兄弟的酱料和参峇,感觉味道十足,辣度恰好,是让每个人都能轻易接受的口味。张源指出,摊档于1985年增加“烧鱼”这项新菜单时,烧鱼在新山还不是很普遍的美食。“当年,我从槟城习得这道烧鱼祕诀将它带回新山。如果没记错,我们是新山最早卖烧鱼的食档。”那时,与新山仅一桥之隔的新加坡,货币兑换率没那幺高,张源为了採购新鲜的海产,还跨堤买货。如今的情况当然不允许了,所以他早已改从本地着名的海产地――笨珍取货。每天,新鲜的鱼穫上岸后,有部份即转到了他的档口。ABC红豆冰放巧克力酱吃了重口味的烧鱼、烧苏东、烤豆腐和烤油条等小吃后,若有一道清凉的甜品“降火”就完美了,而“海边阿荣饮食档”的ABC红豆冰或文头雪正是许多食客的首选。其实,该档的ABC用料和一般饮料档的大同小异,即在刨冰里放入红豆、花生、玉蜀黍、亚答籽、仙草,并淋上炼奶和巧克力,但它的ABC硬是特别香口。询及当中秘诀时,张强不假思索冒出了这句:“我们选用最好的巧克力酱原料调配,即使过了15分钟,巧克力酱也不会化掉。“一般的巧克力酱很快就会被冰沙吸收,但我是依据一定的份量来调配巧克力酱的,所以巧克力的浓度比较高。”爱吃红豆冰的人,的确有不少是冲着从冰沙顶峰滑溜下来的诱人巧克力酱而来,所以,“海边阿荣饮食档”的红豆冰就这样轻易俘掳了许多食客的味蕾。3令吉一碗的红豆冰和3令吉一碗的文头雪可说是“值回票价”,因为这两种甜品的特点就是“料多冰滑”,越吃越有惊喜,有惊喜就会开心。特製酱料烧鱼烤豆腐张强说,文头雪其实就是台湾爱玉冰的“变调”,不同的是,爱玉冰只有三四种材料,文头雪的配料却多达七八种。“挖开”文头雪看一看,里头配料林林总总,除了一般的罐头杂果,还有海底椰、菜燕、仙草、亚答籽、龙眼、红毛丹、黄梨、蒟蒻等。3令吉吃这道大杂烩甜品,还能不感到饱足吗?食客对亚答籽喜恶不一红豆冰在本地虽是很普通的甜品,但在国内不同地方其实都有不同的做法。像新山的红豆冰,就以“多样化”的内容让人留下印象,其中尤以如今不常吃得到的“亚答籽”最令人好奇。半透明状的亚答籽,有人称之为“水椰”,因为亚答树生长在水边,属棕榈科,外貌也像极椰树,因而得名。亚答籽的果实饱满如果干,淡中带甜,吃起来口感柔韧,咬下一口的剎那很实在。喜欢吃的人会恨不得老闆“不小心”多放几粒,但仍有人觉得亚答籽“怪怪”不敢尝试。这种两极化的反应,只能说是反映个人口味的不同,问题并非出在亚答籽。据了解,亚答树在邻国的印尼和泰国都有种植。【店家Profile】主打及价格:鱿鱼蓊菜(介于7至9令吉) 、烧鱼/ 苏东( 介于14至15令吉) 、烤豆腐/ 油条( 6令吉)、红豆冰/ 文头雪( 3 令吉)。特色:自製可口酱料/参峇、不假手于人的烤豆腐和油条、甜品料多多。档主:张源、张强兄弟历史:于1977年开业环境:新山市政局所设的小贩摊格,每一摊格仅有约6个桌位,符合卫生条件。停车位:如果果停车格已满,在往来车辆不多的情况下,路边停车也不会阻碍交通。心底话: 烧鱼、烧苏东、烤豆腐/油条,还有鱿鱼蓊菜,对喜爱重口味的大马人而言,是“普遍小食”,所以样样都对準了胃口。嗜辣的人只要吃上一口张氏兄弟自製的酱料和参峇辣椒,自能明白马来同胞经常到这里光顾的原因。属于新山特色的ABC――料多多的红豆冰,那融而不化的浓稠巧克力,以及其他地方不一定找到的亚答籽,怕肥也要吃到碗底一空。海边阿荣饮食档地址:地址:No Gerai 30, Selera Tepian Tebrau ,Jalan Tengku Petri, Johor Bahru.即新山大钟楼旁的新山市政局小贩中心30号摊档。营业时间:下午6时至凌晨12时,週三休息/副刊‧报导:张赛玉‧2011.10.07

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